Environnement Lançonnais

Un moyen facile d’économiser beaucoup d’argent

samedi 18 juillet 2015 par Alain KALT (retranscription)

Chère lectrice, cher lecteur,

J’ai toujours eu énormément de sympathie et de goût pour les restaurants. Ils contribuent à maintenir et à développer l’art culinaire et la convivialité dans les campagnes comme dans les centres-villes.

C’est un authentique art vivant à mon avis indispensable sans lequel la vie ne vaudrait pas la peine d’être vécue.

Mais encore faut-il que le cuisinier fasse son travail amoureusement, avec le souci réel de bien s’occuper de son hôte, de lui faire découvrir des harmonies nouvelles de goûts et de produits de qualité.

Malheureusement, les charges énormes qui pèsent aujourd’hui sur les restaurants ont pratiquement exterminé les artistes au profit des trafiquants, lesquels :

- • exploitent une main-d’œuvre peu qualifiée, voire sans qualification (et sans papiers) dans des cuisines ressemblant à des soutes à esclaves ;

- • servent des plats surgelés, des sauces en poudre réhydratées, parfois même des conserves, vendus au prix fort ;

- • économisent au maximum sur les ingrédients, au point de se fournir dans les hard-discounts en choisissant les produits les plus bas de gamme.

Selon le site « Gourmandise sans Frontières », dans presque 80 % des restaurants, la cuisine n’est pas faite maison. Les plats sont achetés tout prêts, congelés ou sous-vide, chez des grossistes destinés aux professionnels de la restauration [1].

Cela explique pourquoi les restaurateurs peuvent se permettre de vous présenter des cartes aussi variées. « Si un restaurateur veut travailler seulement du frais, il ne pourra afficher que deux ou trois plats à son menu pour éviter les pertes », explique Sébastien Lévy, directeur de l’offre à Brake-France, un industriel qui fournit les restaurateurs [2].

Oui, deux ou trois plats seulement. Personnellement, je n’ai pas de souvenir récent d’un restaurant qui ait proposé moins de 10 plats différents.

Mais c’est aussi pour cela que vous retrouvez actuellement les mêmes cartes dans beaucoup de bistrots et brasseries. Normal : salades piémontaises, poulet basquaise, moussaka, hachis Parmentier, steak au poivre, suprême de poulet, burger, saumon à l’oseille, croque-monsieur leur sont livrés après fabrication dans une seule et même usine.

Un coup de ciseaux, un coup de micro-ondes, un brin de persil et une demi-tomate cerise pour donner l’illusion du frais, et le tour est joué.

4 euros de nourriture dans votre menu à 18 euros

Dans un article du magazine L’Expansion, un professionnel du secteur affirme qu’il existe un « coefficient multiplicateur de 4 à 5 entre le produit acheté par le restaurateur et celui qu’il vend au client » [3]. Autrement dit, vous payez 18 euros votre menu qui a coûté 4 euros en nourriture.

Mais selon mes calculs, le coefficient peut atteindre 10 ou 12 : vous payez 20 euros ce qui a coûté… 1,80 euro.

Il suffit de faire un petit tour chez Métro, les grandes surfaces réservées aux professionnels, où s’approvisionnent les restaurateurs. Le moelleux ou fondant au chocolat, dessert le plus vendu de France, est proposé en cartons de 12 pièces de 100 grammes [4]. Il coûte moins de 1 euro au restaurateur, mais vous est vendu 7 euros à la sortie du micro-ondes. Magique !

La tarte aux pommes fait encore mieux. Achetée 4,39 euros hors taxe, elle peut être revendue en huit parts à 7 euros chacune, avec une boule de glace à la vanille : ce qui fait un chiffre d’affaires de 56 euros, soit 13 fois le prix d’achat.

On peut en dire autant du dos de cabillaud (la part coûte moins de 1 euro à l’achat), des paupiettes de veau achetées en gros (moins de 1 euro également), l’assiette de carpaccio de bœuf à 1,20 euro, alors qu’on retrouvera tous ces plats à 10 ou 12 euros en salle, parfois beaucoup plus si vous êtes dans un beau quartier.

Mais il y a pire encore : l’eau. Longtemps vendue nettement moins cher que le vin, il est aujourd’hui courant que la bouteille d’eau de 1 litre, voire 75 cl, soit facturée 7 euros, ce qui représente une « culbute » de 20 fois son prix.

Les touristes eux-mêmes s’aperçoivent de la duperie

Le phénomène est si puissant que les touristes eux-mêmes commencent à s’en plaindre.

Le critique gastronomique du New York Times, Mark Bittman, a récemment expliqué qu’il lui avait fallu tester trois restaurants pour en trouver un bon à Paris.

« Si vous voulez manger un plat avec de bons ingrédients, frais et bien préparés, c’est possible à trouver mais il vous faudra chercher méticuleusement, être très chanceux ou disposé à dépenser beaucoup d’argent ; la grande majorité des restaurants vous décevront. »

Il note que sur les 50 meilleurs restaurants du monde, seuls 5 sont encore français, le premier étant classé à la onzième place.

Mais quand bien même les restaurants seraient en majorité accessibles et de bonne qualité, il est important de se souvenir d’une chose : par principe, la nourriture que vous y trouvez sera moins bonne pour votre santé que celle que vous pouvez vous cuisiner à la maison.

Différence entre la nourriture du restaurant et celle de la maison

Un repas au restaurant n’est pas équivalent à un repas à la maison servi à l’extérieur.

Pour que cela plaise au client, il faut des goûts un peu spéciaux et forts, et donc la nourriture est souvent très rissolée, grillée, salée, avec beaucoup de sauces et de beurre ou de margarine, ou alors très sucrée pour les desserts, beaucoup plus riche que ce que vous auriez spontanément préparé vous-même.

Mayonnaise, huile, beurre et crème fraîche sont abondamment utilisés pour vous donner l’impression d’un repas consistant et riche. C’est la raison pour laquelle, en sortant du restaurant, on ne se sent en général pas bien.

Il est moins cher, et meilleur, d’aller faire vos courses et de mettre, pour le coup, 100 % de votre argent dans des denrées alimentaires de qualité, bio, fraîches, etc.

Petite anecdote personnelle

En juin dernier, à Paris, je rencontre un cuisinier sénégalais fumant sa cigarette dans une ruelle, à l’arrière d’un restaurant chic. Répondant à son salut, j’engage la conversation et lui demande s’il est content de la situation :

« Bah, de toutes façons, on sait plus ce qu’on nous fait manger, aujourd’hui. Ici, tout est surgelé. On sait pas d’où ça vient. On passe au micro-ondes et on revend 25 euros. Ben oui, c’est comme ça ! Sauf les viandes et le poisson. Remarquez, notre viande, elle vient d’Argentine, alors, qu’est-ce qu’ils font là-bas ? On n’en sait rien. (rire)

Heureusement, on est inspecté une fois par mois par le service d’hygiène. Enfin, c’est pareil, le service d’hygiène… on leur glisse un petit billet par en bas et ils ferment les yeux, ils disent rien. »

J’ai admiré la franchise de cet homme qui ne craignait pas de ruiner la réputation de l’établissement qui l’employait.

Mais en essayant de comprendre, j’ai réalisé que tous les restaurants dans lesquels il avait travaillé en France fonctionnaient de la même façon.

Ne pas accabler les restaurateurs

Ceci étant dit, il ne faut pas accabler les restaurateurs. Dans la note, ils doivent inclure une quote-part pour : le loyer du restaurant ; les factures d’électricité, chauffage, téléphone ; les charges administratives et de fonctionnement ; le salaire des cuisiniers ; le service ; les investissements dans le matériel de cuisine, les tables, les chaises, la vaisselle et la décoration ; les vols et la casse ; les impôts et taxes ; la publicité ; leur propre rémunération.

Alors même en faisant de fortes économies sur la nourriture elle-même, la réalité est que la plupart ne s’en sortent pas.

Ils se lèvent aux aurores, se couchent après minuit (une fois le dernier client parti, il faut encore tout nettoyer et ranger), travaillent en général 6 jours sur 7 et parfois 7 jours sur 7, et gagnent en moyenne 2200 euros par mois [5], alors qu’ils ont dû investir dans leur restaurant et, en général, s’endetter lourdement.

Pour un plaisir intense à table, chez vous

- • Moins vous prenez le temps de faire vos courses…

- • Plus votre frigo est vide…

- • Moins vous avez d’idées pour cuisiner…

- • Moins vos repas à la maison sont appétissants…

Plus vous avez faim, et plus vous avez envie, en passant devant un petit restaurant, de vous attabler pour faire, enfin, un bon repas, même si vous savez que ce ne sera en fait pas si bon que ça et que cela va vous coûter cher. C’est pourquoi il est peut-être temps d’envisager d’apprendre à faire de la bonne cuisine chez vous.

J’ai parlé récemment du cours Se Régaler sans Lait & sans Gluten de Benjamin Dariouch. C’est un cycle de vidéos qui vous apprend non seulement de bonnes recettes, mais surtout à devenir autonome pour vous faire de bons petits plats avec ce qu’il y a dans votre frigo, et avec le temps et les ustensiles dont vous disposez.

La façon de cuisiner qu’il vous transmet est de plus excellente pour la santé. Tous les plats qu’il propose sont sans lait et sans gluten. Si vous aimez les produits laitiers et le gluten, et que vous n’y êtes pas intolérants, rien ne vous empêchera d’en ajouter dans vos recettes.

Mais vous allez voir que lait et gluten ne sont nullement indispensables à une nourriture goûteuse, originale et toujours renouvelée. Au contraire, même : le fait d’apprendre à cuisiner avec de la farine de châtaigne, de riz, de tapioca, de sarrasin, d’arrow-root, de pois-chiche, de maïs, des poudres de noix, d’amande, de noisette, de noix de cajou, de noix de coco, de millet, de teff, de souchet mettra vos papilles gustatives, et celles de vos convives, dans la plus grande excitation.

Vous aurez beaucoup moins envie de vous attabler dans le premier restaurant venu et vous ferez dans les années qui viennent des économies considérables en évitant cette dépense inutile et en général mauvaise pour votre santé.

Vous pourrez réserver vos sorties pour les grandes occasions et les restaurants qui en valent vraiment la peine, notamment les restaurants gastronomiques mais sains qui sont en train d’apparaître ici et là (j’y reviendrai dans une prochaine lettre).

Vous pouvez cliquer ici pour voir (ou revoir) la présentation de Se Régaler sans Lait & sans Gluten, et vous inscrire si vous le souhaitez.

À votre santé !

Jean-Marc Dupuis

Sources :

[1] http://gourmandisesansfrontieres.fr/2012/02/le-scandale-de-la-cuisine-dassemblage-les-plats-industriels-servis-dans-les-restaurants/

[2] http://lexpansion.lexpress.fr/entreprises/l-industrie-du-plat-en-kit-colonise-les-restaurants_1413694.htm

[3] http://lexpansion.lexpress.fr/entreprises/l-industrie-du-plat-en-kit-colonise-les-restaurants_1413694.html

[4] http://lexpansion.lexpress.fr/entreprises/l-industrie-du-plat-en-kit-colonise-les-restaurants_1413694.html

[5] http://www.salairemoyen.com/salaire-metier-75-Restaurateur.html#.U9tDKlajo7s

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