Environnement Lançonnais

Utilisation de nitrite de sodium dans les charcuteries : question au Secrétariat d’état

vendredi 24 novembre 2017 par Alain KALT (retranscription)

14e législature

Question écrite n° 23408 de M. Hubert Falco (Var - Les Républicains) publiée dans le JO Sénat du 06/10/2016 - page 4238

M. Hubert Falco attire l’attention de M. le ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, porte-parole du Gouvernement sur l’utilisation d’un additif alimentaire, le nitrite de sodium (E 250), dans la majorité des charcuteries en France. Très utilisé par l’industrie agro-alimentaire comme agent de conservation, antimicrobien, fixateur de couleur et d’arômes, ce produit est pourtant largement décrié par des études européennes et des scientifiques car il augmenterait considérablement les risques de cancer chez l’homme.

Or, selon les fabricants, le nitrite de sodium serait indispensable pour lutter contre une bactérie mortelle, le botulisme. Toutefois, d’autres pays comme le Danemark fabriquent des charcuteries sans ce conservateur et aucun cas de botulisme n’a été déclaré.

Au regard de ces éléments contradictoires, les Français ne savent plus ce qui est bon ou pas pour leur santé. Face à cette problématique, il aimerait connaître les mesures qu’il entend mettre en œuvre pour lever les inquiétudes des consommateurs.

Transmise au Secrétariat d’État, auprès du ministère de l’économie et des finances, chargé du commerce, de l’artisanat, de la consommation et de l’économie sociale et solidaire

Réponse du Secrétariat d’État, auprès du ministère de l’économie et des finances, chargé du commerce, de l’artisanat, de la consommation et de l’économie sociale et solidaire publiée dans le JO Sénat du 11/05/2017 - page 1752

Le nitrite de sodium (E250) et le nitrite de potassium (E249) sont utilisés comme additifs pour préserver la sécurité microbiologique des produits de charcuterie, notamment vis-à-vis de bactéries pathogènes comme Clostridium botulinium, Listeria monocytogenes ou salmonella.

L’ingestion de nitrites sous certaines conditions peut engendrer la formation endogène de dérivés N-nitrosés et est reconnue comme probablement cancérogène chez l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer. Par conséquent, l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires, en accord avec les données scientifiques fournies en 2003 par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), établit des doses maximales sûres d’utilisation de nitrites dans les produits carnés, constituant un juste milieu entre le risque de formation de nitrosamines et l’effet bactériostatique des nitrites.

Un seuil maximum d’incorporation de nitrites de 150 mg/kg de produits est autorisé pour les produits à base de viande, à l’exception des produits à base de viande traités thermiquement et stérilisés pour lesquels un seuil de 100 mg/kg de nitrites dans le produit fini est autorisé.

L’EFSA réévalue actuellement la sécurité des nitrites et de tous les additifs alimentaires autorisés dans l’Union européenne avant le 20 janvier 2009, conformément aux dispositions prévues par le règlement (CE) n° 257/2010 établissant un programme pour la réévaluation des additifs alimentaires autorisés.

La conclusion de ses travaux scientifiques est attendue au premier semestre 2017. Parallèlement la Commission européenne a rassemblé des informations sur les aspects technologiques de l’utilisation des nitrites par l’industrie dans les produits carnés. En fonction des données scientifiques fournies par l’EFSA, et des données techniques collectées auprès des États membres la Commission pourra modifier la réglementation en vigueur.

En France, les résultats des calculs d’exposition de la population française publiés en juin 2011 ont mis en évidence une absence de risque lié à l’apport de nitrites. Les apports moyens de nitrites estimés ont en effet diminué, en raison de la baisse de la consommation de viande transformée concomitante à la réduction des teneurs en nitrites ajoutés à ces produits.

Les professionnels ont également été sensibilisés à ce sujet et ont agi en conséquence.

Dans le domaine de la charcuterie, les organisations professionnelles ont publié dès 1968, un code des usages de la charcuterie. Cet ouvrage de référence est régulièrement révisé afin qu’il ne contrevienne pas à la réglementation et adapte les usages aux habitudes et aux préoccupations nutritionnelles et sociétales des consommateurs. La dernière version publiée en juillet 2016 prévoit une diminution de 20 % de la dose des dérivés nitrités par rapport aux doses autorisées par le règlement (CE) n° 1333/2008 précité.

Les solutions alternatives auxquelles peuvent recourir les professionnels pour diminuer les teneurs en additifs demeurent toutefois limitées. La suppression des nitrites pourrait avoir des conséquences sur l’acceptation des produits par les consommateurs en raison de la perte de propriétés sensorielles (couleur moins appétissante). Par ailleurs, elle entraînerait des problèmes de conservation liés à la réduction de moitié des durées de vie des produits. Enfin, elle introduirait des problèmes de maîtrise du risque sanitaire, car il n’existe pas, à ce jour, de solution alternative satisfaisante, qui permette de maîtriser le risque bactériologique.

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