Environnement Lançonnais

Devez-vous arrêter le gluten ?

samedi 7 septembre 2013 par Alain KALT (retranscription)

Ayant expliqué dans une lettre précédente que je suivais un régime sans gluten, j’ai reçu de nombreux messages de lecteurs me demandant s’ils devaient, eux aussi, arrêter le gluten.

D’autres me demandent comment un aliment aussi ancien et traditionnel que le blé (notre principale source de gluten), a pu devenir du jour au lendemain si mauvais pour la santé.

D’autres veulent savoir comment se nourrir quand on ne peut manger ni céréales, ni produits laitiers.

Etc, etc.

Je ne peux pas décider à votre place si vous devez arrêter le gluten. Pour répondre à cette question, je dois remonter très loin dans le mode de vie traditionnel de l’être humain, le comparer à ce qu’il est devenu quand nous avons commencé à manger des céréales, et donc du gluten, et enfin expliquer les effets sur la santé des nouveaux blés hybridés, que nous mangeons massivement depuis les années 60.

Si mes explications vous parlent, si vous vous reconnaissez dans les symptômes que je décris, vous pourriez alors avoir envie d’essayer vous aussi d’arrêter le gluten, pour voir la différence. Mais ce sera à vous de choisir :

Le blé, une bénédiction pour l’humanité

Disons-le tout net : le blé, qui est notre principale source de gluten, est une bénédiction pour l’humanité.

Sans lui, nous serions encore dans des cavernes, à arpenter la Terre à la recherche de larves, de feuilles, de racines, de baies et d’animaux.

Ils ne pouvaient pas manger les céréales sauvages qu’ils trouvaient dans la nature car les céréales crues contiennent des anti-nutriments, qui bloquent l’absorption de certains nutriments comme les minéraux. Ceux qui mangeaient des céréales développaient donc des carences, et s’affaiblissaient.

Pendant des millions d’années donc (on estime que les premiers hominidés ont 8 millions d’années), ils en furent bien souvent réduits à être charognards. Pour ne pas mourir de faim, ils devaient manger les animaux qu’ils trouvaient déjà morts, de vieillesse... ou de maladie.

Ce n’est que très récemment, dans les 100 000 dernières années, que les choses ont commencé à évoluer.

Les grandes découvertes qui ont tout changé

Il y a 100 000 ans environ, les conditions de vie des hommes se sont mises à s’améliorer fortement.

D’une part, l’homme a développé la lance, le harpon et le filet, qui lui ont permis – enfin ! – de manger de la viande et du poisson frais en plus grande quantité. D’autre part, il a découvert la cuisson des céréales, qui réduit fortement l’activité des anti-nutriments.

Il s’agissait toutefois uniquement des céréales poussant naturellement. L’homme ne savait pas comment les cultiver.

Ce n’est qu’il y a 15 000 ans que les premières tentatives de faire pousser du blé (sans doute la première céréale domestiquée par l’homme) ont eu lieu... pour s’arrêter aussitôt.

La vie agricole plus difficile que la vie nomade (au début)

En effet, il s’est rapidement avéré que faire pousser sa nourriture était beaucoup plus incertain que le mode de vie nomade. D’abord, quoi qu’on en pense, le principe de l’agriculture n’est pas si évident. Malgré les bons conseils de son papa, mon petit Thomas, qui aura 5 ans le 11 août, essaye actuellement de faire pousser un « saucissier » dans notre jardin grâce à un petit morceau de chipolata qu’il a enterré. Heureusement que sa survie n’en dépend pas...

Ensuite, nos ancêtres étaient constamment cernés de tribus hostiles : 30 % d’entre eux mourraient d’homicide, contre 3 % de la population au 20e siècle (malgré deux Guerres mondiales et les 100 millions de morts des dictatures socialistes et national-socialiste). Aujourd’hui encore, des Kung du désert du Kalahari, en Afrique du Sud, aux Inuits dans l’Arctique, en passant par les Aborigènes d’Australie, les deux-tiers des chasseurs-cueilleurs contemporains vivent en état de guerre permanente. 90 % sont en guerre au moins une fois par an. Et une femme se fait en moyenne enlever et violer trois fois au cours de sa vie par une autre tribu ! Défricher, labourer, planter, puis récolter nécessite un minimum de tranquillité et de sécurité.

De plus, à supposer qu’ils aient eu des semences et qu’ils aient été en paix, il leur était très difficile de s’installer dans un endroit suffisamment longtemps pour les faire pousser. Le mode de vie ancestral impliquait que, dès qu’une tribu arrivait quelque part, elle mangeait tout ce qui se trouvait à proximité. Il n’y avait aucun moyen de stockage. Si quelqu’un avait planté des choses, le temps qu’arrive la récolte, la tribu était partie depuis longtemps.

Enfin, et surtout, les débuts de l’agriculture entraînèrent un fort appauvrissement de l’alimentation et des conditions de vie plus difficiles. Il n’y avait qu’un nombre très limité de plantes domestiquées : le petit épeautre et des formes d’avoines et d’orge anciennes. Le régime des premiers agriculteurs était donc plus pauvre que celui des nomades, et leur santé bien plus mauvaise.

L’agriculture mauvaise pour la santé

De nombreuses maladies, inconnues jusqu’alors, et liées aux carences de leur alimentation, sont apparues, à commencer par l’ostéoporose, le diabète et les problèmes cardiaques.

Les céréales sont en effet très caloriques car riches en amidon, qui se change en glucose au contact de la salive et des sucs digestifs (amylase) : en manger provoque une brutale montée du taux de sucre dans le sang. Lorsque ce pic de sucre atteint le cerveau il stimule les mêmes régions du plaisir et de la dépendance que les drogues, ce qui explique la place qu’ont pris les céréales et les produits à base de céréales dans notre alimentation moderne.

Mais à long terme, les pics de glycémie sont mauvais pour l’organisme, ils accélèrent le vieillissement de tout l’organisme et favorisent le diabète. De plus les céréales sont pauvres en vitamines et en minéraux, par rapport à d’autres aliments comme les fruits et légumes, les graines et les racines qui étaient consommés par l’homme. Ce sont des calories « vides ».

La situation sanitaire des populations agricoles se dégrada encore avec le développement de l’élevage, rendu possible grâce à la sédentarité. La promiscuité avec les bestiaux causa l’apparition des maladies transmises par les animaux comme la grippe, la variole et la rougeole.

La conséquence fut que l’espérance de vie régressa. La taille moyenne, elle aussi, baissa de 1,78 m pour les hommes et 1,68 m pour les femmes, à respectivement 1,60 m et 1,55 m. Il fallut attendre le XXe siècle pour que la taille moyenne humaine revienne à ses niveaux d’avant l’apparition de l’agriculture. En 1900 la moyenne de l’espérance de vie de l’être humain dans le monde n’était que de 31 ans ! (2)

L’agriculture n’a pas été inventée pour des raisons économiques

Si bien que les anthropologues n’ont toujours pas compris quel diable a pu pousser les hommes à faire pousser des céréales. Ils supposent que ce sont en fait des raisons d’ordre idéologique ou religieux, et non économique. (3)

Certaines tribus se seraient mises à faire pousser des céréales dans le cadre de rituels. Et ce n’est que peu à peu qu’elles se seraient aperçues qu’elles pouvaient les récolter et en vivre.

Explosion démographique

J’ai commencé par dire que le blé avait été « une bénédiction pour l’humanité ».

C’est que, malgré les effets désastreux de l’agriculture sur la santé des êtres humains, elle présentait un avantage qui s’avéra décisif : cultiver entraînait l’obligation d’un mode de vie sédentaire, qui permettait aux femmes d’avoir plus d’enfants et aux hommes de se consacrer à d’autres activités comme la science ou les arts.

En effet, les chasseurs-cueilleurs se déplaçaient en permanence et il fallait donc porter les enfants sur son dos, ce qui supposait de ne pas avoir plus d’un petit à la fois. Une femme ne pouvait tout simplement pas avoir plus d’un enfant tous les quatre ans. Avec l’agriculture, le paléodémographe Jean-Pierre Bocquet-Appel estime que le taux de fécondité passa de 4-5 enfants à 7 enfants par femme en moyenne.

Après les premières tentatives d’agriculture, il fallut encore plus de 7 000 ans pour que se développe la première civilisation qui connut un vrai succès de développement, grâce aux céréales. Cela se produisit en 3000 avant JC, en Mésopotamie (actuelle Irak), dans une région appelée le « croissant fertile ».

C’est là qu’apparurent les premières villes de grande taille (Babylone, Ninive). C’était donc il y a 5000 ans. Le peuple qui réussit cet exploit s’appelle les Sumériens. Les Sumériens furent les premiers à connaître une division du travail à grande échelle. Cela permit une forte augmentation de la productivité et de la richesse, et il ne leur fallut alors que peu de temps pour inventer l’écriture... et les impôts.

A partir de là, le Monde n’allait plus cesser de compter, à divers endroits de plus en plus nombreux, des groupes d’hommes bénéficiant d’importants surplus de nourriture, grâce à la culture des céréales. Parmi eux, certains allaient pouvoir consacrer leur vie non plus à se nourrir et à faire la guerre, mais à l’artisanat, l’industrie, la religion, les sciences, les arts.

Il ne fallut plus que très peu de temps à l’homme pour partir sur la lune, inventer Internet et l’Ipad.

Le blé mal digéré par l’homme

Pour pouvoir digérer un aliment, il est nécessaire d’avoir dans son système digestif des enzymes correspondant à cet aliment. C’est la raison pour laquelle les vaches et les chevaux peuvent brouter, et pas nous.

Les enzymes peuvent se développer au fur et à mesure qu’évoluent les conditions de vie. Mais cela ne peut pas se faire du jour au lendemain.

Or, c’est très rapidement que les céréales ont pris une place prépondérante dans le régime alimentaire de l’homme. La civilisation sumérienne, la première à avoir reposé essentiellement sur la production agricole céréalière, date d’il y a 5 000 ans seulement.

5 000 ans, cela peut paraître il y a longtemps, mais si vous rapportez la durée d’existence de l’humanité (8 millions d’années) à une année de 365 jours, c’est comme si cela s’était produit le 31 décembre à 19 heures !

L’homme n’a donc pas eu le temps de développer les enzymes nécessaires pour digérer toutes les protéines contenues dans le blé, et nous allons voir que ce sont justement ces protéines qui sont à l’origine de nombreux problèmes de santé.

Ces problèmes existent depuis les origines de l’agriculture, mais ils ont pris tout récemment une dimension épidémique du fait des hybridations du blé, qui ont rendu cet aliment de plus en plus étranger à nos tubes digestifs.

Le blé est un aliment ultramoderne

Vous réalisez maintenant que les céréales ne sont pas du tout un aliment ancien ni traditionnel à l’échelle de l’histoire des hommes. C’est un aliment ultramoderne, mais qui, grâce à son mode de culture et sa richesse calorique, permet à la population de se multiplier, bien qu’en moins bonne santé.

Se régaler sans gluten

Nous arrivons à la fin de notre série sur les méfaits du gluten, et j’attaque « comment manger sans gluten » ou même « comment se régaler sans gluten ».

Avant d’entrer dans le vif du sujet, permettez-moi un court rappel sur Santé Nature Innovation : ce que vous êtes en train de lire est une lettre d’information gratuite, qui vous est apportée quasiment aussi souvent que vous voulez. Je fais mon maximum pour vous informer mais je suis aussi obligé de rester généraliste, pour ne pas ennuyer les lecteurs qui ne se sentent pas concernés. Si vous êtes touché personnellement par le sujet sur lequel j’ai écrit, vous ne pouvez pas vous contenter de mes lettres. Vous passerez à côté de choses importantes, peut-être vitales pour vous. Vous pourriez aussi mal influencer vos proches, sans le vouloir, ou les laisser avec une information incomplète, et donc dangereuse.

Essayez donc par tout moyen d’aller plus loin : sur Internet d’abord mais aussi en librairie. La plupart des sujets de santé sont couverts par des spécialistes, dans des publications mensuelles ou des livres, qui vous en diront cent fois plus que moi. Sur le gluten, il y en a encore des tonnes à raconter et c’est pourquoi les personnes intéressées par le sujet doivent acheter le livre du nutritionniste Julien Venesson « Gluten, comment le blé moderne nous intoxique » qui vient de paraître. Beaucoup de vous connaissent Julien Venesson, qui est très impliqué dans le magazine Alternatif Bien-Être. Il est spécialiste du gluten et dispense des formations à destination des professionnels. Son livre coûte 15,70 euros (une misère !) et vous dit tout sur les tests de sensibilité au gluten, les tests d’intolérance alimentaire, les maladies liées au gluten (physiques, mais aussi mentales), comment les guérir, etc., etc. Inutile de le répéter mais je le fais quand même, son livre contient 100 fois plus de choses que les lettres que je vous ai envoyées sur le sujet, qui restent malgré tout une forme de « vulgarisation ».

Pour commander le livre de Julien, consultez ce lien cliquable. Vous pourrez ensuite revenir à ma lettre où je vais donner de indications larges (et nécessairement incomplètes !) sur le régime sans gluten. Je n’essayerai pas de vous faire croire que, en trois pages de Jean-Marc Dupuis, vous pouvez en savoir autant qu’en 200 pages de Julien Venesson ou d’un livre de recettes sans gluten.

La longue liste des aliments interdits

Le gluten se trouve dans les céréales : blé, avoine, orge, seigle, principalement, qu’on mémorise grâce au truc du sabot. Les lettres du mot sabot correspondent à la première lettre du nom des céréales riches en gluten les plus répandues :

S : Seigle

A : Avoine

B : Blé

O : Orge

T : Triticale (hybride de seigle et de blé)

La liste complète des céréales contenant du gluten se trouve au chapitre 3 du livre de Julien Venesson. Vous trouvez donc du gluten dans le pain, la farine, les biscuits, les gâteaux, pâtisseries, pâtes, hamburgers, pizzas, viande et poissons panés, croquettes de pomme de terre, saucisses, sauces, bouillon cube, assaisonnements, vinaigre de malt, mais également dans les préparations et épaississants contenant de la farine ou de l’amidon (ce qui est presque toujours le cas).

En pratique, vous serez donc obligé non seulement d’éviter les aliments ci-dessus, mais aussi de renoncer aux plats cuisinés et légumes en conserve à l’étuvée, qui contiennent presque toujours du gluten ou des traces de gluten.

Concernant les aliments à éviter donc, il y en a tant qu’une angoissante question se pose : « Mais de quoi vais-je me nourrir, alors ?? »

Comment se régaler sans gluten

C’est très simple ! Caviar, foie gras, homard, saumon fumé et crustacés à tous les repas ! Le tout arrosé de Champagne ou d’un bon Château-Lafite.

Non, je plaisante bien sûr. Mais c’était pour souligner un point essentiel : les aliments les plus savoureux, raffinés, forts en goût, ne contiennent la plupart du temps pas de gluten. Ce qui est l’excellente nouvelle qui décidera, je l’espère, un maximum de personnes à tenter, au moins pour un temps (12 semaines) le régime sans gluten pour observer si leur santé et leur niveau d’énergie s’améliorent (ce qui se passera dans de nombreux cas).

Quand vous y réfléchissez, la farine et l’amidon, ça n’a pas de goût. Les aliments riches en gluten n’en ont pas beaucoup non plus. Ce qui leur donne du goût, c’est le sucre qu’on y rajoute et le goût de grillé qu’on obtient en les faisant cuire (croûte du pain, viennoiseries, caramélisation...). Mais si vous avez suivi ma récente lettre sur le vieillissement, vous savez que ce goût de grillé est le signe de la présence de protéines glyquées, qui sont très mauvaises pour la santé car elles font vieillir la peau, les artères, et les organes vitaux (yeux, reins, etc.).

Se nourrir sans gluten, c’est donc manger des fruits et légumes frais, des viandes, charcuteries artisanales, des œufs, du poissons et des fruits de mer, des huiles, des légumes secs, des fruits secs et noix de toutes sortes (noix de Grenoble, noisettes, amandes, noix du Brésil...), du beurre, du fromage, des cacahuètes si vous n’êtes pas allergique.

Bien entendu, vous avez sans doute l’habitude de consommer tous ces produits accompagnés de produits contenant du gluten. Mais croyez-en mon expérience, on se fait très bien à manger de la viande accompagnée d’une salade verte ou de haricots verts plutôt que de pâtes, ou du fromage et de la charcuterie sans pain.

D’autre part, il existe malgré tout plusieurs aliments sans gluten riches en glucides et donc bourratifs, pour accompagner vos repas si vraiment vous mourrez de faim : pomme de terre, riz, maïs, etc., que je ne conseille cependant pas car leur index glycémique est généralement élevé (en manger équivaut presque à croquer des morceaux de sucre tant ils se transforment vite en glucose dans votre estomac, et font monter votre taux de sucre sanguin). Si vous en consommez, privilégiez le riz basmati demi-complet, les patates douces et le sarrasin, qui sont des aliments intéressants si vous pratiquez une activité physique régulière.

Vous avez de plus toute une gamme de produits alimentaires inhabituels, et qui sont essentiellement vendus aux personnes mangeant sans gluten :

quinoa, millet, produits à base de soja pour les plus courants.

Mais attention, ne tombez pas dans le travers fréquent consistant à vouloir remplacer votre pain par du pain sans gluten, vos pâtes par des pâtes sans gluten, vos pâtisseries par des pâtisseries sans gluten, etc.

Une erreur regrettable, fréquente et coûteuse

C’est en effet une erreur très fréquente commise par les débutants du régime sans gluten. Le gluten, comme on l’a dit, ce sont des protéines qui permettent aux pains, brioches et gâteaux de prendre un aspect moelleux, gonflé et croustillant. C’est grâce au gluten que le pain est bon à manger.

Pain, pâtisseries et biscuits sans gluten sont aujourd’hui vendus dans le commerce mais ils sont très mauvais et horriblement chers. Pour moi, c’est à la limite de l’arnaque. Quand vous commencez un régime sans gluten, la première étape est simplement de vous convaincre, comme j’ai essayé de le faire dans la partie précédente, que vous n’avez pas besoin de pain, pâtes, gâteaux et biscuits pour vivre.

Les aliments riches en nutriments essentiels, bons pour la santé et bons au goût sont pour la plupart sans gluten de toute façon. Il est vrai que nous avons l’habitude, solidement ancrée depuis des dizaines de générations, d’avoir toujours du gluten à notre table. Mais le fait est que ce n’est absolument pas nécessaire. Manger sans gluten est donc avant tout une question de modification psychologique, un changement dans la manière de voir la vie et l’alimentation.

La preuve : beaucoup d’entre vous sont persuadés que le meilleur petit-déjeuner (au goût) consiste à manger des viennoiseries avec du café au lait, ou alors des céréales avec un jus d’orange et un bol de Nesquik pour les enfants.

Et bien je prétends que vous vous régalerez bien plus, et vous vous sentirez beaucoup mieux, et vos enfants aussi, si vous choisissez plutôt de vous préparer pour votre petit-déjeuner un beau plateau avec : 
- un demi-avocat avec de l’huile d’olive, jus de citron, sel et poivre ; 
- deux œufs à la coque ; 
- une banane, une pomme, ou une orange ; 
- un thé vert ; 
- et que vous complétez avec des noix, amandes, noisettes et des pruneaux ou du chocolat noir si vous avez encore faim.

En ce qui me concerne, je vais encore beaucoup plus loin dans les aliments inhabituels (en France) pour le petit-déjeuner car je mange régulièrement aussi au petit-déjeuner : 
- une tomate en rondelles bien assaisonnée, avec de la mozzarella, du basilique, de l’huile de colza, de l’huile d’olive et du vinaigre de Modène ; 
- des olives ; 
- une tranche de jambon cru  - des poissons fumés (hareng, maquereau, etc.) 
- une cuillère de miel voire de peanut-butter (beurre de cacahuètes) 
- des aubergines ou des poivrons à l’huile 
- une omelette aux champignons, oignons, lardons, poivrons...

Mais il est sans doute utile de préciser que je travaille beaucoup, ce qui me prend beaucoup d’énergie, et que je suis souvent dans des régions froides et pluvieuses, où l’on mange forcément plus. D’autre part, je circule par tous les temps à vélo et mon loisir préféré est la marche à pied, notamment en montagne quand j’en ai l’occasion.

Tout cela pour dire que, en commençant à manger sans gluten, la première chose dont vous vous apercevrez (outre de vous sentir mieux, très probablement), c’est que vous mangerez des choses beaucoup plus variées et goûteuses.

Si vous avez peur de manquer d’imagination pour vos repas, le livre de Julien Venesson contient de nombreux trucs pour manger sans gluten, concrètement, sur le long terme.

Mais j’espère vous avoir déjà convaincu de l’intérêt, et de l’agrément, d’essayer.

A votre santé !

Jean-Marc Dupuis

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