Environnement Lançonnais

Tout savoir sur la bactérie " Escherichia Coli ".

samedi 11 juin 2011 par Alain KALT (retranscription)

Aide-mémoire N°125 Mai 2005

Escherichia coli (E. coli) est une bactérie fréquente du tube digestif de l’homme et des animaux à sang chaud. La plupart des souches de E. coli sont sans danger. Certaines souches, cependant, comme les souches entérohémorragiques (ECEH), peuvent être à l’origine de toxi-infections alimentaires (TIA) graves. La transmission à l’homme se fait par la consommation d’aliments contaminés, viande hachée crue ou mal cuite et lait cru par exemple. Son importance pour la santé publique est apparue en 1982, à la suite d’une flambée de TIA aux Etats-Unis d’Amérique. ECEH fabrique des toxines, connues sous le nom de verotoxines ou de toxines de type Shiga en raison de leur ressemblance avec les toxines élaborées par Shigella dysenteriae. ECEH se multiplie dans une fourchette de température de 7°C à 50°C, la température optimale étant de 37°C. Certaines souches de ECEH peuvent se développer dans des aliments acides, jusqu’à pH 4,4, ainsi que dans des aliments dont l’activité de l’eau est au minimum de 0,95. La cuisson détruit ECEH quand toutes les parties de l’aliment atteignent au moins 70°C. Le sérotype O157:H7 de E.coli est le plus important en santé publique ; d’autres sérotypes ont cependant été souvent observés en association avec des cas sporadiques ou des flambées.

Maladies provoquées par ECEH

Les symptômes des maladies provoqués par ECEH sont notamment des crampes abdominales et des diarrhées susceptibles d’évoluer vers des diarrhées sanglantes (colite hémorragique). La fièvre et les vomissements peuvent également s’observer. La période d’incubation est de 3 à 8 jours, avec une médiane de 3 à 4 jours. Dans la plupart des cas la guérison s’obtient dans les 10 jours, mais chez un petit nombre de patients (en particulier le jeune enfant et la personne âgée), l’infection peut conduire à une affection mortelle comme le syndrome hémolytique-urémique. Celui-ci est caractérisé par une défaillance rénale aiguë, une anémie hémolytique et une thrombopénie. On estime que l’infection à ECEH peut évoluer en syndrome hémolytique-urémique chez 10% des patients atteints, avec un taux de létalité de 3 à 5%. Globalement, le syndrome hémolytique-urémique est la cause la plus fréquente d’insuffisance rénale aiguë du jeune enfant. Il peut être à l’origine de complications neurologiques (telles que convulsions, accidents cérébrovasculaires et coma) dans 25% des cas de syndrome hémolytique-urémique, et de séquelles rénales chroniques, bénignes en général, chez 50% des survivants.

L’incidence des infections à ECEH varie avec la classe d’âge, l’incidence maximale des cas notifiés s’observant chez l’enfant de moins de 15 ans (0,7 cas pour 100 000 aux Etats-Unis d’Amérique). Dans 63 à 85% des cas, l’exposition à l’agent pathogène est alimentaire. Le pourcentage d’infections à ECEH évoluant vers un syndrome hémolytique-urémique est différent selon que les cas sont sporadiques (3%-7%) ou associés à des flambées (20% ou plus). Du point de vue épidémiologique, il existe en général un bruit de fond de cas sporadiques et des flambées occasionnelles. Certaines de ces flambées ont touché un nombre important de personnes, comme au Japon en 1996, où une flambée associée à la présence de graines de radis germées contaminées dans des repas scolaires a été à l’origine de 9451 cas. Les données concernant la situation dans les pays en développement sont limitées, la surveillance de ce germe pathogène n’étant pas systématique.

Sources d’infection

L’essentiel de l’information disponible se rapporte au sérotype O157:H7, la distinction biochimique entre ce sérotype et les autres souches de E.coli étant facile. Le réservoir de cet agent pathogène semble être constitué essentiellement par les bovins et d’autres ruminants ainsi que les chameaux. La transmission à l’homme se fait surtout par la consommation d’aliments contaminés, viande hachée crue ou mal cuite et lait cru. La contamination fécale de l’eau et de divers aliments ainsi que la contamination croisée au cours de la préparation (boeuf et autres produits carnés, surfaces et ustensiles de cuisine contaminés) donnent également lieu à une infection. Parmi les aliments impliqués dans des flambées de E. coli O157:H7, on peut citer les hamburgers mal cuits, le salami, et le jus de pomme frais, les yaourts, le fromage et le lait non pasteurisés. Les flambées sont de plus en plus fréquemment associées à la consommation de fruits et de légumes (graines germées, salade, chou cru et crudités diverses), la contamination pouvant être due au contact avec les déjections d’animaux domestiques ou sauvages à un stade ou à un autre de la culture ou de la manipulation. ECEH a également été isolé dans l’eau (mares, ruisseaux), dans des puits et des citernes, et on a pu observer qu’il survit plusieurs mois dans le fumier et les sédiments présents à l’intérieur des citernes. La transmission hydrique a été signalée, à la fois par l’eau de boisson et au cours d’activités récréatives.

Le contact interpersonnel est un mode important de transmission par la voie féco-orale. Le portage asymptomatique a été signalé, le porteur sain ne manifestant aucun signe clinique de maladie mais étant capable de contaminer d’autres personnes. La durée d’excrétion de ECEH est d’environ une semaine au moins chez l’adulte, mais peut être supérieure chez l’enfant. Lorsque des membres de la population générale se rendent dans des fermes ou des lieux comparables, ils peuvent se trouver en contact direct avec les animaux d’élevage, des circonstances qui ont été identifiées comme un facteur de risque important d’infection à ECEH.

Méthodes de lutte et de prevention

La prévention de l’infection exige des mesures de lutte à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, depuis la production jusqu’au traitement, à la fabrication et à la préparation des aliments, tant dans les établissements commerciaux que dans l’environnement domestique. Les données disponibles ne permettent pas de recommander des interventions spécifiques dans les élevages pour diminuer l’incidence de ECEH chez les bovins. Cependant, les évaluations du risque conduites au niveau national prévoient que le nombre de cas de maladie pourrait être réduit si plusieurs stratégies d’atténuation s’appliquaient à la viande hachée (par exemple, faire un dépistage chez les animaux avant abattage pour réduire le nombre d’agents pathogènes introduits sur les lieux d’abattage). Les pratiques hygiéniques d’abattage diminuent la contamination des carcasses par les fèces, sans garantir l’absence de ECEH dans les produits. La formation aux pratiques hygiéniques des employés des abattoirs et des personnes impliquées dans la production de viande crue est indispensable pour réduire au minimum la contamination microbiologique. De même, la prévention de la contamination du lait cru dans les élevages est pratiquement impossible, mais la formation des employés aux principes des pratiques hygiéniques devrait permettre d’abaisser la contamination à son niveau le plus bas. La seule méthode efficace pour éliminer ECEH des aliments est d’appliquer un traitement bactéricide : chauffage (cuisson ou pasteurisation par exemple) ou irradiation. Dans certains pays, la viande de boeuf hachée est considérée comme contaminée si elle contient E.coli O157:H7.

Les mesures de prévention de l’infection par E.coli sont comparables à celles qui sont recommandées pour d’autres toxi-infections alimentaires (voir ci-dessous les pratiques de base de l’hygiène alimentaire). Cependant, il faut peut-être renforcer un certain nombre de mesures concernant ECEH, en raison de la gravité de l’infection dans les groupes vulnérables, enfants et personnes âgées. Un certain nombre d’infections à ECEH ont été provoquées par le contact avec l’eau au cours d’activités aquatiques de loisirs, et il est donc important de protéger ces zones aquatiques, ainsi que les sources d’eau de boisson, des déjections animales.

Recommandations pour réduire le risque pour la santé publique

Afin que les personnes en contact direct ou indirect avec des aliments ne risquent pas de les contaminer avec ECEH, ces personnes devront appliquer les principes d’hygiène alimentaire du Code d’usages international recommandé, Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 3-1997, Amd. (1999) ; section VII – partie concernant les établissements et l’hygiène personnelle) figurant dans Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, Commission du Codex Alimentarius, Normes générales (hygiène alimentaire). FAO/OMS, Rome, 2001 (Deuxième édition).

L’hygiène alimentaire de base décrite dans Cinq clés pour des aliments plus sûrs permet d’éviter la transmission d’agents pathogènes responsables d’un grand nombre de toxi-infections alimentaires et également de protéger contre les infections dues à ECEH transmises par les aliments. Ces recommandations doivent être mises en oeuvre dans tous les cas, et notamment celles qui concernent la cuisson pour que le centre de l’aliment atteigne la température de 70°C.

Recommandations particulières pour les producteurs de graines germées

Les graines germées sont, ces dernières années, devenues très populaires en raison de leur valeur nutritionnelle. Cependant, un certain nombre d’observations faisant état de flambées associées à la consommation de ces légumes crus ont suscité la préoccupation des organismes de santé publique et des consommateurs. L’investigation des flambées a montré que les agents pathogènes trouvés dans les graines germées viennent très probablement des graines elles-mêmes. Les semences peuvent être contaminées dans les champs ou au cours de la récolte, de la conservation ou du transport. Pendant la germination, quand se forme la plantule, un petit nombre d’agents pathogènes présents à la surface des graines peuvent se développer rapidement et devenir suffisamment nombreux pour provoquer une maladie. Des précautions particulières sont donc nécessaires. On trouvera des indications dans le Code d’usages en matière d’hygiène pour les fruits et les légumes frais à l’annexe concernant la production des graines germées (document CAC/RCP/53-2003, qui peut être obtenu sur demande au Secrétariat de la Commission du Codex Alimentarius, codex@fao.org).


Publications citées Cinq clés pour des aliments plus sûrs

http://www.who.int/foodsafety/publi...


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